급식소,단체급식에서 꼭 지켜야 할 위생관리

안전한 식품을 만든다는 건 “깨끗하게 하면 되지” 한마디로 끝나지 않습니다. 급식소처럼 많은 사람이 동시에 먹는 환경에서는 사람(식품취급자), 과정(식품·공정), 공간(환경)이 동시에 관리되어야 사고를 줄일 수 있습니다. 아래에서는 위생관리를 세 갈래로 나누어, 현장에서 바로 적용할 수 있도록 핵심 기준과 체크포인트를 한눈에 정리했습니다.

식품취급자 위생관리는 손에서 시작된다

• 손 씻기와 장갑 교체
  조리 전·공정 전환 시·화장실 이용 후·쓰레기 처리 후에는 흐르는 물과 비누로 30초 이상 손을 씻습니다. 곧바로 먹는 식품(Ready-to-Eat)은 가급적 맨손 접촉을 피하고, 일회용 장갑은 공정 전환 때마다 새것으로 교체합니다.
• 건강 상태 점검
  구토·설사·발열 등 급성 위장관 증상이 있는 종사자는 조리 업무에서 배제합니다. 증상 소실 후에도 일정 시간(통상 48시간) 조리 업무 복귀를 지연해 2차 전파 위험을 줄입니다.
• 위생복장과 개인위생
  위생모·위생복·앞치마를 착용하고, 손톱은 짧게 유지합니다. 반지·시계 등 장신구는 금지하고, 상처는 방수밴드 처리 후 장갑을 착용합니다. 개인 물품과 휴대폰은 작업대 위에 올려두지 않습니다.
• 교육과 기록
  신규·정기 위생교육(개인위생, 교차오염 방지, 온도·시간 관리)을 실시하고 교육일지, 결근·배제 기록, 체온·증상 확인표를 보관합니다. 기록은 문제가 생겼을 때 가장 강력한 방패가 됩니다.

식품 및 공정 위생관리: 온도·시간·분리의 원칙

• 입고·검수·보관
  냉장 식품은 5℃ 이하, 냉동 식품은 −18℃ 이하에서 보관합니다. 납품 시 포장 파손·이물·이상취 유무를 확인하고, 선입선출(FIFO)을 철저히 적용합니다. 상온 방치는 최소화합니다.
• 전처리와 교차오염 차단
  원재료 세척→절단→가열→배식으로 공정 흐름을 일방향으로 유지합니다. 날것과 익힌 것, 육류·어류·채소류는 칼·도마·용기를 색상이나 라벨로 구분해 사용합니다. 작업대·싱크대도 구역별 전용화를 권장합니다.
• 가열 조리 기준
  다진 고기·가금류·난류는 중심온도 75℃에서 1분 이상 가열하는 것을 기준으로 삼습니다. 수분이 많은 대량조리는 열이 고르게 돌지 않으므로 중심부를 온도계로 실제 측정해야 합니다.
• 보존·배식 중 온도 유지
  뜨거운 음식은 60℃ 이상, 차가운 음식은 5℃ 이하로 유지합니다. 상온에서 2시간을 넘겨 방치하지 않는 원칙을 지키고, 배식대 표시온도와 실제 중심온도를 교차로 확인합니다.
• 냉각과 재가열
  대량으로 조리된 뜨거운 음식은 2단계 냉각을 적용합니다. 대략 57℃→21℃까지 2시간 이내, 이어 21℃→5℃ 이하까지 총 6시간 이내에 도달하도록 합니다. 재가열 시에는 다시 안전온도(약 74~75℃ 이상)에 도달시킵니다.
• 보존식 관리
  집단급식의 경우 각 끼니별로 1인분을 라벨(메뉴명, 조리일시, 보관 시작 시각)을 붙여 −18℃ 이하에서 144시간(6일) 이상 보관합니다. 유사시 역학조사를 위한 최소한의 안전장치입니다.
• 원재료 이력·알레르겐 표시
  원재료 입고일·유통·소비기한, 납품처 정보를 보관하고, 알레르겐 포함 여부를 메뉴표에 명확히 고지합니다. 교차오염을 피하기 위해 알레르겐 식재는 별도 구역·도구를 사용합니다.
• 공정관리 문서화(HACCP 관점)
  위해요소 분석, 중요관리점(CCP)·한계기준, 모니터링·시정조치·검증·기록을 간단한 양식으로라도 문서화합니다. 기준이 있으면 일탈을 빠르게 잡아낼 수 있습니다.

환경 위생관리: 공간이 깨끗해야 음식도 안심

• 세척·소독 표준작업서(SSOP)
  세척제·소독제는 라벨에 표기된 희석비와 접촉시간을 지켜 사용합니다. 세척→소독→자연건조 순서를 지키며, 칼·도마·집게는 열탕소독 또는 살균고 보관을 권장합니다. 일일·주간·월간 청소 체크리스트를 운영합니다.
• 급수·배수·환기
  조리장 급수는 음용수 수준을 유지하고, 배수구와 그리스 트랩은 주기적으로 청소합니다. 후드·덕트는 기름때 축적 전 주기 점검을 실시하고, 수증기 많은 공정에는 국소 배기로 결로·곰팡이를 예방합니다.
• 온·습도 및 저장 설비
  냉장·냉동고는 일정 온도를 유지하고, 문 개폐를 최소화합니다. 저장고 내부는 바닥에서 띄운 선반을 사용해 청결과 공기 순환을 확보합니다.
• 해충·폐기물 관리
  방충망·에어커튼·도어 클로저 등 물리적 차단을 유지하고, 끈끈이트랩·포충기 점검 결과를 기록합니다. 폐기물은 뚜껑 있는 용기에 밀폐·분리 보관하고, 수거 동선은 식재 동선과 분리합니다.
• 공간 동선 설계
  원부재료 입구와 조리·배식 구역의 동선을 교차시키지 않습니다. 출입구 근처에는 비접촉식 손 씻기대와 페이퍼타월을 배치해 손 위생 준수를 유도합니다.

현장에서 바로 쓰는 점검 리스트

• 근무 전: 증상 유무 확인, 상처·밴드·장갑 점검, 위생복·위생모 착용.
• 원료·보관: 납품 온도 기록, 포장 상태 확인, 냉장 5℃ 이하·냉동 −18℃ 이하 유지, 선입선출 적용.
• 전처리·조리: 칼·도마·용기 구분 사용, 중심온도 75℃ 측정 기록, 상온 방치 2시간 이내 원칙 준수.
• 냉각·재가열: 2단계 냉각 시간·온도 로그, 재가열 후 온도 재확인.
• 배식·운반: 핫홀딩 60℃ 이상, 콜드홀딩 5℃ 이하, 운반 용기 밀폐·청결 확인.
• 보존식: 메뉴별 1인분, 라벨 부착, −18℃ 이하 6일 이상 보관.
• 환경: 세척·소독 일정표, 배수구·후드 청소, 해충 포획기·트랩 기록, 폐기물 밀폐·신속 수거.

자주 오해하는 포인트와 해결 팁

• “장갑만 끼면 안전하다”는 오해
  장갑은 손 씻기를 대체하지 않습니다. 오염된 장갑은 맨손만큼이나 위험합니다. 공정 전환 때 즉시 교체하세요.
• “표면 온도만 뜨거우면 됐다”는 착각
  큰 솥·대용량 조리는 중심부가 늦습니다. 반드시 중심온도를 재고 기록하세요.
• “하루쯤 지나면 괜찮다”는 안일함
  장염 증상이 가라앉아도 일정 시간 배제 원칙을 지켜야 합니다. 잠복·배출 기간을 고려한 최소 안전장치입니다.
• “청소는 눈에 보이는 데만”의 함정
  배수구, 그리스 트랩, 후드·덕트 같은 비가시 영역이 더 위험합니다. 정기 일정으로 루틴화하세요.

마무리

위생관리의 본질은 기준을 세우고, 지키고, 기록하는 일의 반복입니다. 손 위생, 온도·시간 관리, 공정·동선 분리라는 세 가지 축을 일상화하면 사고 가능성은 급격히 줄어듭니다. 오늘 당장 온도계와 체크리스트를 가까운 곳에 두어 보세요. 위생관리의 절반은 이미 성공한 셈입니다.